砍砍教你来做莱之鱼香肉丝

鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
　　材料：瘦猪肉200克 ，四川泡辣椒20克，白糖20克，醋15克，酱油15克， 精盐1.5克（分两次用），味精1克 ，料酒15克， 水淀粉25克（分两次用），黄瓜100克，水发木耳50克，葱姜蒜共50克，花生油50克。
　　制作过程：
    1. 将肉切成3厘米长、0.3厘米粗的细丝，，加盐、水豆粉拌匀。木耳洗净，切成丝，黄瓜切丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。 用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。
    2. 锅烧热，放油烧热（约180℃） ，肉丝下锅炒散，再把泡辣椒，姜蒜下锅煸炒 ，待其出香味後再把黄瓜和木耳放入，稍炒，烹入对好的汁和葱花，迅速翻簸起锅装盘即成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

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