面之异类
□ 汪朗/文
中国面条之种类多哉。国人不识面条者少矣。
让人奇怪的是，遍翻《辞海》、《辞源》和《新华词典》，这些大砖头对
“面条” 竟然全都不屑一顾。也许是觉其过于大众。倒是《现代汉语词典》有
些“王者不却众庶”的精神，对“面条”有一简单解释：“用面粉做的细条状食
品。”对“面粉”还有一简单解释：“小麦磨成的粉。”细加琢磨，其义似不尽
周全。有些细条状食品，虽非面粉制成，但确乎应属于面条家族。
例如朝鲜族的传统食品冷面。其做法是将面条冷却之后，佐以牛肉、鸡蛋、
鸡汤、辣椒、香油、酱、白醋、芝麻等诸料。讲究的，不用牛肉而用狗肉。冷面
风味独具一格，香辣酸甜兼而有之，因此早已走出延边一隅，成为全国性面食。
制作冷面要多种经济成分并存，荞面与白面大致各半，还要掺加一些淀粉，以增
加其韧性。纯用白面，就不是那个味儿了。也有的冷面索性开除白面，只用细玉
米粉加土豆淀粉。如果有人因冷面所用原料不够纯粹，便取消其面条资格，众多
食客势难同意。
再如荞面河漏，更是与小麦磨成的粉毫不搭界，是纯用荞麦面做的。荞麦
一向名列五谷之外，属杂粮者流。从植物分类上说，荞麦也是另类，属蓼科，与
小麦之类的禾本科作物关系疏远。荞麦产量虽然不高，但几十天便可成熟，因此
适合高寒山区种植。平原地区夏天因灾绝收后，再种玉米高粱等作物往往已不赶
趟，农民此时也会赶种一茬荞麦，好歹还能打点粮食，少饿肚子。
由于出身不好，荞麦过去不为显贵所看重，起码在元代如此。元代忽思慧撰
写的《饮膳正要》中对荞麦的政审意见是：“味甘，平、寒，无毒。实肠胃，益
气力。久食动风气，令人头眩。和猪肉食之，患热风，脱人须眉。”又说荞麦不
可与野鸡同食，否则肚内生虫。也不可与黄鱼同食。为什么不可？没说。优点虚
化，不足实说；抽象肯定，具体否定，荞麦算是倒霉，碰上了搞专案的行家。忽
思慧当过宫廷饮膳太医，他的意见应该具有官方色彩。《饮膳正要》列举了上百
种菜点羹汤制作方法及所用材料，连狼肉、驴皮都入选了，“实肠胃、益气力”
的荞麦却无影无踪，足见其地位不高。
但是在民间，荞麦则是另一种形象。唐代白居易《夜行》诗中曾写到：“霜
草苍苍虫切切，村南村北行人绝。独出门前望田野，月色荞麦花如雪。”看来他
对荞麦很有些好感。如雪之荞麦花还是蜜蜂的重要食粮，荞麦花蜜是很有些名气
的。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“荞麦南北皆有，立秋前后下种，八九
月收割，……磨而为面，作煎饼，配蒜食，或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑
细如粉。”汤饼，是面条的古称，可见李时珍是承认荞面河漏为面条的。尽管它
的模样不那么白，而是黑褐色。
晋陕北部一带的百姓，至今把荞面河漏看得十分金贵。陕北民歌里唱道：
“荞面羊腥汤，死死活活相跟上……”即是河漏，这样看上去更像一种
食品。如果荞面河漏不是美味，人们怎么会拿它比喻爱情之坚贞不渝？
荞麦其实本不是做面条的材料。因其面中无筋骨，难以成形，勉强弄成面条
模样，下到锅里也会肝肠寸断，甚至是一锅浆糊。这一点，小麦的条件要优越得
多，因为富含面筋，制作的面条耐久煮，不散架。因此，说面条就是面粉做的细
条状食品，就其主流而言并不为错。
中国百姓的高明之处便是能将不可能的事情变为可能。荞麦本来无论是抻是
擀，都难进面条之列，但是借助更强大的外力压成河漏，便有了细条状的样子。
制作河漏需要专门的设备河漏床子，其模样有点像重机枪。做河漏时，先将面剂
填入一个下面钻满细孔的圆桶中；河漏床的一端有一可活动的木杆，上面有一个
和圆桶粗细相似的木柱，将木柱对准圆筒，然后用力压之。桶内的面剂无处逃
逸，只好顺着细孔钻入开水锅中，变成了长长的面条。
除了施加强大压力，制作河漏还须于荞面中增添些粘合剂，常用的是榆皮
面。西安著名的较场门河漏要加青石水。选一块鸡蛋大小的青石用火烧红，放入
凉水中一激，“嗤啦”一声，青石水就成了。据说以此水和团，河漏便会筋韧耐
嚼。这青石水说白了，其实就是石灰水。当年在山西农村插队时，做饭的大师傅
就曾经端着一簸箕石灰面，泡水制作河漏。当时我们心里直嘀咕：这砌砖抹墙的
材料如何能进肚？但吃了也就吃了，味道还不错。我们所吃河漏，多配以猪肉臊
子，但同学之中胡子眉毛都还健在。世上许多事情，只有亲身经历了，才能知道
其实并不那么邪乎。■
【签名档】
如果有一天我不再说话，不是因为我不再爱你。只是因为我爱你爱得太深。
