品味鸡蛋
□ 汪朗/文
先有鸡还是先有蛋，这是一个至今说不清道不明的难题。不过，先吃鸡还是
先吃蛋，答案大约是有的。应该是吃蛋在先。想当初，人类老祖宗还在裹着树叶
到处打野食儿时，鸡们也还都是野鸡，有腿有翅，能跑会飞，想吃之并不那么容
易；而蛋们则只会老老实实呆在窝里，先被吃是理所当然的事。直到今天，人类
那些猩猩、狒狒之类的堂兄弟，日常食谱中仍旧保留着鸟蛋一项，却未见山鸡野
鸭，这也可作为吃蛋在先的佐证。
也许是鸡蛋实在是过于平凡，尽管人们吃了几千几万年，吃法始终不离蒸、
煮、煎、炒等有限的几种。袁枚在《随园食单》中，可以列出几十样鸡鸭鹅的吃
法，什么生炮鸡、焦鸡、捶鸡、梨炒鸡，鸭糊涂、干蒸鸭、徐鸭、蒋鸭，云林
鹅、烧鹅，听起来十分玄妙；但谈到鸡蛋却只有区区一条：“鸡蛋去壳，放碗
中，将竹箸打一千回，蒸之绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮反嫩。加茶叶煮者，以
两柱香为度，蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎，
或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。”除了“斩碎黄雀蒸之”有些高雅外，其余诸
法，实在是家常得很。
不过，即便是这些家常做法，如果讲究起来，也大有说道。以人人会做的茶
叶蛋为例，过去北京有钱兼有闲的旗人的正宗做法是，先将大个的好鸡蛋洗干
净，放到清水中煮成半熟，等到鸡蛋清定住了，捞出。然后用大号衣针在每个鸡
蛋的蛋壳上扎几个眼，放在上等茶叶沏成的茶汁中泡一夜。次日捞出再放入清水
中煮熟，再放入好茶叶水中浸泡，如此方算够格的“茶鸡子儿”。再以人人会做
的炒鸡蛋为例，孔圣人府中的做法是，把蛋清、蛋黄分打在两个碗里，蛋清中调
以细碎的荸荠末，蛋黄内调以海米末，搅匀后分别煎成两个蛋饼，然后叠在一
起，入锅调味，大火收汁。“三代为宦，始知穿衣吃饭”，此言确实不虚。似这
等吃法，升斗小民大概听都未听过。
鸡蛋也可做出名菜，虽然数量不多，山东的“三不沾”便是一例。其做法是
将蛋黄与白糖、水淀粉搅匀，锅中放入少量猪油，用微火，将蛋黄慢慢推炒至
熟。炒制过程中还要逐步添加猪油，使之充分融入鸡蛋之中。起锅之后，再撒上
些金糕丁即可。所谓“三不沾”，是指炒好的蛋黄泥十分滑润，一不沾手，二不
沾勺，三不沾盘。
抗战期间，“三不沾”在革命圣地曾颇为风光。1939年，堕马受伤的诗人光
未然到延安医治伤臂，其间有多位老友设宴款待，陪客有冼星海等人。几次宴
会，餐桌上都有“三不沾”。时隔几十年，诗人对此仍念念不忘。当时，“三不
沾”与“米脂咕噜”，是延安最为有名的两道甜菜，大概是因其用料简单、易于
采买的缘故。看来，纵然在十分艰苦的条件下，革命者与美食也并非格格不入，
誓不两立。能吃“三不沾”，就不满足于煮鸡蛋，这其实反映出一种乐观向上的
生活态度，未可厚非。
鸡蛋也分三六九等。清朝时两淮八大盐商中的首富黄均泰，每天早上要吃两
枚鸡蛋配燕窝参汤。一天他从账本上看到，每枚鸡蛋竟要纹银一两，不觉吃惊，
于是召来厨师询问。厨师很牛，回答说此鸡蛋非同一般，市面没有；如若不信，
可另找厨师做做看。果然，黄均泰连换几个厨师，所做鸡蛋味道都不及以前，只
好请回原厨师。原来，此厨师家中自养了一百多只鸡，每天都用人参、苍术等药
物研成碎末拌在鸡食中，所产之蛋自然味道与众不同。这样的蛋中贵族，只有
“烧包”才不惜花大价钱享用。
寻常鸡蛋，在特定条件下也能卖出天价。有记载说，光绪皇帝每天吃四个鸡
蛋，御膳房竟然开价24两白银（也有说12两）。于是，这位久困深宫的天子把鸡
蛋当成了宝贝，还问他的老师翁同龢是否吃过这种名贵之物。翁同也是个老油
条，明知光绪上当受骗，却不揭破真相，只是含糊其辞，说自己家中年节祭祀时
也用过鸡蛋，把这件事遮掩过去了。翁同不肯告诉光绪鸡蛋的实价，是因为这
样做会断了宫中有关人员的财路，引起众怒，不如揣着明白装糊涂，于己更为有
利。果然，“鸡蛋事件”平息后，翁同得了很高的印象分，宫中上下都说翁师
傅“办事漂亮”，“有口德”。不过，从几个鸡蛋上，便可断定戊戌变法实难成
功。因为皇上不谙世事，而重臣又不肯说明实情，这种情况下，无论办什么事，
都会砸锅。这正是：若想治国平太下，先得整清鸡蛋价。■
【签名档】
如果有一天我不再说话，不是因为我不再爱你。只是因为我爱你爱得太深。
