台式小酌：离开辣椒的日子
或许重庆不是一座最能吃辣的城市，东边的湖南和江西，西边的四川，南边的贵州，并不逊色于重庆。但是，重庆人却能透过小小的红辣椒，将辣之本色变换出万千魅力。小面、江湖菜和火锅，这些城市味觉的代表，延伸和演绎着辣椒的外延和传奇。
当然，重庆是一座味觉包容的城市，缺了辣椒也照样成席。龙湖西苑附近的雅宴，一家只做台湾菜的小店，五年来，几乎不做辣菜。店主是台湾人，所有的菜均按照台湾当地口味调制，并一脉相承。
三杯鸡，很地道的台湾菜。一杯米酒，一杯酱油，一杯糖便是这“三杯”的由来。鸡肉用油酥香（台湾菜极少用这么多油），大蒜炒香，再用糖上色，然后和少量高汤烹制，收汁即可。上面再放几棵九层塔，这是一种香料，有点类似于我们这里的鱼腥草的野菜，盖上，焖香。
鸡肉是一种复合香味，焦糖香，蒜香以及来自九层塔的香味，加上本身的鲜嫩，这样出来的鸡味和我们本土的泉水鸡、口水鸡或者辣子鸡带给我们的刺激绝对不一样。后者注重调料的运用，前者似乎更注重食材本味一些。
台湾菜没有辣味，油特少，呵呵，也许台湾人比重庆人更注重健康。比如生炒花枝，墨鱼切花刀，和西兰花、豌豆片、胡萝卜、香菇等等搭配炒制，颜色丰富养眼，味道清淡，倾向于本味。再比如培根高丽菜，则是莲花白和培根搭档的一盘小炒。除了使用米酒，没有辣椒，如同我们家庭小炒的翻版。
台湾当地做菜喜欢放米酒，原因是油放得少，菜不容易熟，怎么办？如果只是加水，就成了水煮的了，影响味道。因此，他们就以米酒代替油，还能增加一种味道。
店主来渝五年，至今不吃辣椒，吃火锅只吃清汤，还是有点不可思议。这也难怪，听说他才来的时候，在三峡广场看见一个孩子端着碗红通通的小面边吃边走，也跟着买。因为太辣，只吃了两根便从此向辣椒投降。
辣椒其实是一种城市语言，通过人们的味觉承载并口碑相传，当重庆离开辣椒，城市便可能陷入失语或者焦虑之中。但是适度的焦虑却又是城市饮食文化发展的推手，众多的外来菜系植根于城市，即使离开辣椒，却依然能友好地生长。
辣椒看来是台湾菜的噩梦，台湾菜有自己的梦乡，比如凉拌苦瓜，独特的调味方式超出我们想象。冰水浸泡四小时以弱化苦味，有别于传统的汆水方式，苦瓜片翠绿的生命里，维生素得以保持。关键是装盘时还得浇上柠檬汁拌匀，晶莹透亮，那一种混杂着柠檬的酸涩和苦瓜的微苦，对于重庆人，绝不是故乡的味觉。
但如果矫情些，这大概又是故乡的味觉，余光中在《乡愁》写道：“而现在／乡愁是一湾浅浅的海峡／我在这头／大陆在那头”。
文／文创
