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回锅肉,哈哈!

八英寸半

新手上路

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复制地址楼主大中小发表于 2008-3-3 16:13 只看该作者

回锅肉,哈哈!

回锅肉是一道脍炙人口的家常菜，许多远离家乡的四川人，每当品尝此菜,都会顿起“莼鲈”之思。将它誉为四川人的家乡菜，似乎是可以的。
顾名思义，“回锅肉”，必须两次下锅烹制，否则需易名。要说明的是，“两次下锅”并非上顿吃剩下了，下顿回锅翻热，幸毋误会。
回锅肉属家庭菜肴，不值几个钱。话虽这样说，但纵使是钟鸣鼎食之家也不会嫌其陋，举凡大小宴会，鲍参翅肚齐备之余，总不忘缀以一盘鲜香丰腴的回锅肉，仿佛非此物压不住阵脚，牙祭就打得不彻底。
犹记儿时，社会动荡，天府之国也不免物资匮乏，一应食品均凭票限量购买，生活之清苦，可见一斑。家里养来下蛋的母鸡不打瞌睡就绝对没有鸡肉吃；平常日子打牙祭以猪肉为主，鲜有其它。
我的祖母做得一手好菜，回锅肉尤其拿手。记得每次家父市得猪肉回家，例必慎而重之交给祖母，大有票友恭请名角登台献艺之意味。每逢这样的情景，祖母总是乐呵呵地叫“去打一毛钱的郫县豆瓣回来”。尽管每次家父都背着祖母把买豆瓣的任务交给了我，但这样的差使总是令人愉快非常的。
都说回锅肉做法简单，但据我观察，手续实在不少。首先要拈尽残毛，猪皮要置于火上燎烧至黑，在温水中刮洗干净后才能下锅。不能用热水，要让猪肉和凉水一起下锅，还要拍一块老姜、倒一杯黄酒同煮，以祛血腥味；煮肉也有讲究，断生即可，切忌过火；把煮好的肉捞起来后，要晾十来分钟，待其完全冷却后才可以操刀切片；每片肉必须厚薄均匀、肥瘦相连。
祖母通用常会准备这些配料：
青蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱、酱油、少许糖、黄酒和切得极碎的永川豆豉。
炒回锅肉不同于炒其他东西，必须经过“爆”这道手续。油热火旺，肉片在锅中“噼噼啪啪－嘭”砰然作响，滚油四溅，能令锅边人神经高度紧张。面对此情此景，掌勺人必须具有“泰山崩于前而色不变”的心理素质才能应付自若，否则一慌神，临近嘴边的美食便会功亏一篑。曾闻有新媳妇下厨学做回锅肉，于锅中砰然作响之际，方寸大乱，情急之下一瓢凉水下去，回锅肉变成了连锅汤。
爆，要使片片肉都成灯盏窝状，铲走多余的油，趁势烹少许黄酒，待酒气散尽，投入剁细的郫县豆瓣炒上色，继而投以豆豉、酱油，撒少许糖，翻炒均匀后收小火下甜面酱，最后投以蒜苗炒断生即可起锅装盘。这样炒出来的回锅肉色泽红亮，咸鲜微辣，酱香袭人，好吃又好看。其实，一盘炒得够水准的回锅肉别说吃，就是炒时溢出的香味也能馋死人。
有一年与万云兄联袂朝峨眉，时值盛夏，一路上汲山泉，观风景，听树梢蝉鸣；爬完著名的“七里坡”，双脚僵直几不能再事动弹。觅得山居小店，一心想着吃饱就睡，以便翌日早起去金顶看日出。时黄昏将至，凭栏远眺，一抹残阳在山的那边，蓝云紫雾往来涌动，奇松怪石幻迹于万壑山峦之间。
正慨然处，店里来了五六个在山中往来运货的力夫，二话不说即从背篼里拿出一大块猪肉、时令蔬菜若干，直奔厨房而去。但闻灶间刀俎声响，不移时，有异香传来。原来，一大盆回锅肉已大功告成。
佛祖在上！皇天可鉴！饥肠辘辘之人岂能受此诱惑？乃询及店家可否依样炮制，并言明愿意多给银两。胖掌柜闻言，不假思索便正色语我：“佛像庄严，峨眉乃千年清净宝地，弊小店不敢造次乱整，从不售卖荤腥之物。”正欲据实申辩，店小二插进话来：“猪肉为背山人所自备，与弊小店无涉。此事勉强不得，阿弥陀佛！”无可奈何之事莫此为甚！正踌躇间，一背山人朗声扬手：“喜欢吃就坐过来，都是有缘人，讲买讲卖没得啥子意思。”
万云兄天性豪爽，为人周到，当即从背囊里取出背负了几天的涪陵百花露酒，权作“入伙”之物。当是时也，有酒有肉，土碗醇酿，你来我往，一路疲劳尽去了无何有之乡；一众人等嘻嘻哈哈，天南地北，不知山中风冷月寒。
往事如昨，而今兄弟天各一方，唯有遥寄珍重，以待来日重聚首，有酒亦复有回锅肉。