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回锅肉,哈哈!

回锅肉,哈哈!

    回锅肉是一道脍炙人口的家常菜许多远离家乡的四川人每当品尝此菜,都会顿起莼鲈”之思。将它誉为四川人的家乡菜,似乎是可以的。
    顾名思义,“回锅肉”,必须两次下锅烹制,否则需易名。要说明的是,“两次下锅”并非上顿吃剩下了,下顿回锅翻热,幸毋误会。
    回锅肉属家庭菜肴,不值几个钱。话虽这样说,但纵使是钟鸣鼎食之家也不会嫌其陋,举凡大小宴会,鲍参翅肚齐备之余,总不忘缀以一盘鲜香丰腴的回锅肉,仿佛非此物压不住阵脚,牙祭就打得不彻底。
    犹记儿时,社会动荡,天府之国也不免物资匮乏,一应食品均凭票限量购买,生活之清苦,可见一斑。家里养来下蛋的母鸡不打瞌睡就绝对没有鸡肉吃;平常日子打牙祭以猪肉为主,鲜有其它。
    我的祖母做得一手好菜,回锅肉尤其拿手。记得每次家父市得猪肉回家,例必慎而重之交给祖母,大有票友恭请名角登台献艺之意味。每逢这样的情景,祖母总是乐呵呵地叫“去打一毛钱的郫县豆瓣回来”。尽管每次家父都背着祖母把买豆瓣的任务交给了我,但这样的差使总是令人愉快非常的。
    都说回锅肉做法简单,但据我观察,手续实在不少。首先要拈尽残毛,猪皮要置于火上燎烧至黑,在温水中刮洗干净后才能下锅。不能用热水,要让猪肉和凉水一起下锅,还要拍一块老姜、倒一杯黄酒同煮,以祛血腥味;煮肉也有讲究,断生即可,切忌过火;把煮好的肉捞起来后,要晾十来分钟,待其完全冷却后才可以操刀切片;每片肉必须厚薄均匀、肥瘦相连。
    祖母通用常会准备这些配料:
    青蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱、酱油、少许糖、黄酒和切得极碎的永川豆豉。
    炒回锅肉不同于炒其他东西,必须经过“爆”这道手续。油热火旺,肉片在锅中“噼噼啪啪-嘭”砰然作响,滚油四溅,能令锅边人神经高度紧张。面对此情此景,掌勺人必须具有“泰山崩于前而色不变”的心理素质才能应付自若,否则一慌神,临近嘴边的美食便会功亏一篑。曾闻有新媳妇下厨学做回锅肉,于锅中砰然作响之际,方寸大乱,情急之下一瓢凉水下去,回锅肉变成了连锅汤。
    爆,要使片片肉都成灯盏窝状,铲走多余的油,趁势烹少许黄酒,待酒气散尽,投入剁细的郫县豆瓣炒上色,继而投以豆豉、酱油,撒少许糖,翻炒均匀后收小火下甜面酱,最后投以蒜苗炒断生即可起锅装盘。这样炒出来的回锅肉色泽红亮,咸鲜微辣,酱香袭人,好吃又好看。其实,一盘炒得够水准的回锅肉别说吃,就是炒时溢出的香味也能馋死人。
    有一年与万云兄联袂朝峨眉,时值盛夏,一路上汲山泉,观风景,听树梢蝉鸣;爬完著名的“七里坡”,双脚僵直几不能再事动弹。觅得山居小店,一心想着吃饱就睡,以便翌日早起去金顶看日出。时黄昏将至,凭栏远眺,一抹残阳在山的那边,蓝云紫雾往来涌动,奇松怪石幻迹于万壑山峦之间。
    正慨然处,店里来了五六个在山中往来运货的力夫,二话不说即从背篼里拿出一大块猪肉、时令蔬菜若干,直奔厨房而去。但闻灶间刀俎声响,不移时,有异香传来。原来,一大盆回锅肉已大功告成。
    佛祖在上!皇天可鉴!饥肠辘辘之人岂能受此诱惑?乃询及店家可否依样炮制,并言明愿意多给银两。胖掌柜闻言,不假思索便正色语我:“佛像庄严,峨眉乃千年清净宝地,弊小店不敢造次乱整,从不售卖荤腥之物。”正欲据实申辩,店小二插进话来:“猪肉为背山人所自备,与弊小店无涉。此事勉强不得,阿弥陀佛!”无可奈何之事莫此为甚!正踌躇间,一背山人朗声扬手:“喜欢吃就坐过来,都是有缘人,讲买讲卖没得啥子意思。”
    万云兄天性豪爽,为人周到,当即从背囊里取出背负了几天的涪陵百花露酒,权作“入伙”之物。当是时也,有酒有肉,土碗醇酿,你来我往,一路疲劳尽去了无何有之乡;一众人等嘻嘻哈哈,天南地北,不知山中风冷月寒。
    往事如昨,而今兄弟天各一方,唯有遥寄珍重,以待来日重聚首,有酒亦复有回锅肉。


[ 本帖最后由 八英寸半 于 2008-3-3 16:15 编辑 ]
我们的宗旨是把好人逼疯!

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爽口呀,我要吃啊

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哇。这一片有几两重呀??好霸道。看佐料应该是偶喜欢吃的香辣回锅肉的做法哈。霸道。 :ss:
你寂寞吗?那是因为你还不认识我,认识了我,你才会不寂寞。

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看倒起肚子更饿了!
听静夜之钟声,唤醒梦中之梦;观澄潭之月影,窥见身外之身。

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非常喜欢.
我问:世上还有什么,比焰火的颜色更多?
邻居的哥哥说:生活!

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他的兄弟——盐煎肉也不错哟

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川菜里最有名的一道菜哈

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好大一块肉哟,舒服哈
人到了绝路 可以求神庇佑!
可神身处绝境 又可以求谁呢?
我唯一能清楚知道的是...饿了...可以来求砍砍!

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你那个做成咸煎肉了,大哥

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回复 9楼-复制地址 的帖子

对 就是咸煎肉

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吃嘎嘎,好安逸
教主 我為你而注冊

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安逸!

有空也试着自己在家试试

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