上官小乖 2008-4-1 23:05
江湖发现---晨报专栏--文创
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[b][font=黑体][size=5]台式小酌：离开辣椒的日子 [/size][/font][/b]
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或许重庆不是一座最能吃辣的城市，东边的湖南和江西，西边的四川，南边的贵州，并不逊色于重庆。但是，重庆人却能透过小小的红辣椒，将辣之本色变换出万千魅力。小面、江湖菜和火锅，这些城市味觉的代表，延伸和演绎着辣椒的外延和传奇。
当然，重庆是一座味觉包容的城市，缺了辣椒也照样成席。龙湖西苑附近的雅宴，一家只做台湾菜的小店，五年来，几乎不做辣菜。店主是台湾人，所有的菜均按照台湾当地口味调制，并一脉相承。
三杯鸡，很地道的台湾菜。一杯米酒，一杯酱油，一杯糖便是这“三杯”的由来。鸡肉用油酥香（台湾菜极少用这么多油），大蒜炒香，再用糖上色，然后和少量高汤烹制，收汁即可。上面再放几棵九层塔，这是一种香料，有点类似于我们这里的鱼腥草的野菜，盖上，焖香。
鸡肉是一种复合香味，焦糖香，蒜香以及来自九层塔的香味，加上本身的鲜嫩，这样出来的鸡味和我们本土的泉水鸡、口水鸡或者辣子鸡带给我们的刺激绝对不一样。后者注重调料的运用，前者似乎更注重食材本味一些。
台湾菜没有辣味，油特少，呵呵，也许台湾人比重庆人更注重健康。比如生炒花枝，墨鱼切花刀，和西兰花、豌豆片、胡萝卜、香菇等等搭配炒制，颜色丰富养眼，味道清淡，倾向于本味。再比如培根高丽菜，则是莲花白和培根搭档的一盘小炒。除了使用米酒，没有辣椒，如同我们家庭小炒的翻版。
台湾当地做菜喜欢放米酒，原因是油放得少，菜不容易熟，怎么办？如果只是加水，就成了水煮的了，影响味道。因此，他们就以米酒代替油，还能增加一种味道。
店主来渝五年，至今不吃辣椒，吃火锅只吃清汤，还是有点不可思议。这也难怪，听说他才来的时候，在三峡广场看见一个孩子端着碗红通通的小面边吃边走，也跟着买。因为太辣，只吃了两根便从此向辣椒投降。
辣椒其实是一种城市语言，通过人们的味觉承载并口碑相传，当重庆离开辣椒，城市便可能陷入失语或者焦虑之中。但是适度的焦虑却又是城市饮食文化发展的推手，众多的外来菜系植根于城市，即使离开辣椒，却依然能友好地生长。
辣椒看来是台湾菜的噩梦，台湾菜有自己的梦乡，比如凉拌苦瓜，独特的调味方式超出我们想象。冰水浸泡四小时以弱化苦味，有别于传统的汆水方式，苦瓜片翠绿的生命里，维生素得以保持。关键是装盘时还得浇上柠檬汁拌匀，晶莹透亮，那一种混杂着柠檬的酸涩和苦瓜的微苦，对于重庆人，绝不是故乡的味觉。
但如果矫情些，这大概又是故乡的味觉，余光中在《乡愁》写道：“而现在／乡愁是一湾浅浅的海峡／我在这头／大陆在那头”。
文／文创
上官小乖 2008-4-1 23:14
干烧鲫鱼
非比寻常的浓艳
不管江湖菜如何与健康的生活方式背道而驰，大多数人还是不愿弃之而去，味重，大油以及啤酒成为赴一场饭局的必经之路。有家位于南坪东路金香庭小区门口的“烧棒”菜馆，有点名气，据说有十年的历史。
晚上７点，小店门口摆满了小车，一抬头，便能望见上方的牌匾。店名取自“烧菜很棒”的意思，但老板偏要保留首尾两字作为店名，粗犷奔放之余，嘿嘿，是不是还透出很重的江湖匪气？多数烧菜实乃与红烧牛肉红烧肥肠之类相去甚远，干烧鲫鱼可以叫烧菜，尖椒鳝段、辣子田螺同样可以叫烧菜。
第一道上的不是烧菜，而是凉菜“活捉莴笋”，安抚着已是饥肠辘辘的胃。店虽小，但同样遵循着先凉后热的“江湖”规矩。海碗里面只能瞧见一大堆作料，泡海椒、干海椒、泡姜、葱花、碎花生米等等，红的绿的，勾人食欲。作料下面才是莴笋。
正准备将作料和匀，店主赶忙制止，特意吩咐从上而下依顺序吃，作料才能渗入每一片莴笋中。莴笋生的，看上去被厚厚的油层包围，但吃来不腻，脆爽清香，有点鱼香肉丝的味道，酸甜之后便是辣。莴笋只经过低油温浸泡，维生素得以幸存。“活捉”一词生动地将菜品的新鲜、做菜信手拈来的心境展露无遗。
刚干掉莴笋，热菜便轮番上阵。干烧鲫鱼没有辣味，不像尖椒鳝段，吃不了几筷子，你就会感到一种漫无边际的辣在嘴里跳舞。
芽菜先和肥肉粒调味红烧，然后再和完整鲫鱼一起烹制。肉的香味和鱼香相互渗透，鱼的鲜嫩，以及渗入的肉香，再加上仅挂了很少汤汁，使得鲫鱼的味道更加浓鲜。烧菜很棒。
大凡江湖菜一定得甩开膀子大碗喝酒，大块吃肉。酒是啤酒，一口闷掉，不求含蓄，但求豪爽，很东方，很重庆。这正是这条散发着迷迭香味的江湖菜之路让人追随的原因。但是，这里还有一种中西合璧的吃法。
每年夏天，店主都要自酿红葡萄酒，据称卖女不卖男，哈哈，就当玩笑，不过这酒价格偏贵。于是一幅很搞的画面出现了，吃着江湖菜，品着红酒，大声武气划拳。红酒本来因情调而生，与江湖菜的性格相悖，但这样一出阳春白雪和下里巴人的错位，却分明成就了另一种刺激。
文／文创
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上官小乖 2008-4-1 23:17
爱情味蕾
由盐巴回锅肉开启
肥而不腻的盐巴回锅肉
约了很久，终于和一位狂爱美食的同事敲定成行，在她看来，享受美食就是享受生活。要去的那家冉玉酒楼，据说老板已经换了三轮，看来，餐饮也不好做啊！
同事先开车去接一女友，却又在随后奔向酒楼的行进中，阴差阳错接上来一对正准备相亲的朋友，总之，这次美食聚会被偷换成了相亲会。几分钟后，两个素昧平生的人先后被安排在后排座，这种零距离的初次见面方式倒是比较罕见。逼仄的空间，让彼此提前感知了对方的呼吸。
世界真的不可捉摸，还未品尝到美食，先就来了一段爱情的序曲，就当是开胃菜吧。七人一桌，那一对，自然比邻而坐，暖色调的灯光把包房渲染得很温馨。正如大多数爱情的第一面，双方并无太多言语，宁可将更多的言辞奉献给菜的品评。
菜是很传统的家常菜，有几道有些特色。盐巴回锅肉是招牌之一，它完全颠覆了一桌人对于回锅肉的固有形象，所有的内容色泽偏深、偏黑，连肉也是。不过，味道很好。
做法也简单：青美人椒切丝，和蒜苗、豆豉等调料干煸，直到青椒和蒜苗透出一股焦糊味，肉下油锅爆香，然后再和青椒蒜苗等混炒，起锅前放盐及其他调料，得了。
回锅肉和米饭恰能很好地交融，很香很下饭。一桌人将矛头从对那对男女的揶揄，转为进攻肉片，盘子眨眼间见底。又点了一盘，群情仍旧高昂，同样畅销。大厨来了，问问前后两盘的区别。有人说后一盘口味稍差，大厨二话不说，将盘子端走。再次端上来的时候，我明显感到肉质更干、更香，看来回锅肉还真得回锅啊！据说这第二盘是他学生做的。
香辣桂鱼豆腐，香，但并不辣，家常得彻底。桂鱼先在油锅中氽一下，放入干辣椒块、花椒等香料，炒香后，将油连同调料一起淋在桂鱼上面，然后进蒸笼上火蒸五分钟。
桂鱼的本味，这倒很平常。不平常的是将鱼吃完，还要用汤料煮豆腐，一个字，好（请用赵本山式语气）！自己磨的豆腐绵扎厚实，异常鲜美。大厨一个劲催我们赶紧趁热吃桂鱼，好煮豆腐。呵呵，菜热的比冷的口味丰满，但大厨好像更在乎比桂鱼廉价许多倍的豆腐。
就这样，五个“灯泡”照耀着两个新人的首映式。有一点建议：男女的第一次见面，吃饭最好避免火锅、江湖菜一类的东西，味觉的刺激会淡化情感上的东西，甚至会抑制荷尔蒙的分泌，如果欲望因此减弱，倒真有点得不偿失。还不如点几个家常菜，不麻不辣，不浓不淡，更接近一种未来居家生活的状态。
我倒希望，饭桌上这两人嘴上说的是菜，心里想的却是另一番光景，第二天的电话、约会或者饭局什么的。如此的口是心非，也算对得起葬身腹中的两盘回锅肉了。文/文创
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